Узбекская кухня


Оглавление:
1. Машхурда (суп с машем )
2. Мастава (суп)
3. Шурпа чабан (суп)
4. Каурма шурпа (суп)
5. Нарын (суп)
6. Кифта шурпа (суп)
7. Кийма шурпа (суп)
8. Баранья шурпа с поджаркой
9. Кукурузная шурпа
10. Пиева (луковый суп)
11. Ерма (суп с дробленой пшеницей)
12. Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)
13. Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)
14. Суюк ош (суп)
15. Чалоп (суп)
16. Какарум (суп)
17. Шашлык по узбекски
18. Буглама кебаб (шашлык на пару)
19. Каурма (жареная баранина)
20. Жаркоп (жаркое)
21. Бехили жаркоп (жаркое с айвой)
22. Ажабсанда
23. Кавурдак (жареное мясо)
24. Хасып (баранья колбаса с ливером)
25. Нарханги
26. Казан кебаб (кебаб в казане)
27. Казан кебаб из домашней птицы
28. Тухум дульма (котлеты)
29. Барак чучвара (пельмени )
30. Плов по узбекски (ферганский)
31. Плов по бухарски
32. Плов по бухарски без мяса
33. Плов по хорезмски
34. Сафаки палов (плов раздельный по самаркандски)
35. Плов тограма
36. Плов тонтарма (из прожаренного риса)
37. Ивитма палов (плов из риса и гороха)
38. Плов с пшеницей
39. Плов с айвой
40. Плов с урюком
41. Плов с сушеным урюком
42. Плов с чесноком
43. Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)
44. Ивиртма палов (плов с горохом)
45. Шавля (плов )
46. Шавля с фасолью
47. Шавля с сушеным урюком
48. Манты по узбекски
49. Самса уйгурская (пирожки)
50. Машкичири (каша из маша и риса)
51. Халим (каша из пшеницы)
52. Мохора (полужидкая каша из гороха)
53. Чумза лагман (дунганская лапша)
54. Катырма
55. Катлама
56. Юпка
57. Патырча
58. Вараки самса
59. Чак чак
60. Гуштли нон
61. Чалпак
62. Лозижан
63. Гураоб
64. Пиез ансур (маринованный дикий лук)
65. Помидоры быстросоленые
66. Яичмиш
67. Кием морковный
68. Кием тыквенный
69. Кием урючный
70. Бекмес виноградный
71. Бекмес из ягод тутовника
72. Халвайтар
Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне. Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом). Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц. Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела. Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли). Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира. Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко. В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками. Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности. Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце. К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр. Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал. Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.


Lainan.fi Debt management
On all questions address y2000[]mail.com